Začini su ono što od najobičnijih jela pravi spektakl. Začini su odgovorni za uživanje i slast. Začini su krivi što ne možete da stanete. Začini podižu lestvice sladokuscima. Isuviše je prozaično zvati ih sušenim semenjem, korenjem, povrćem ili začinskim biljem. Oni su mnogo više od toga! Kad probam neka jela, kad osetim izbalansirane note i notice prepoznatljivih ukusa i sijaset drugih koje ne poznajem, a koji se prepliću i pojavljuju u naletima, pomislim da je kulinarstvo zaslužilo osmo mesto na skali umetnosti baš zahvaljujući začinima.
Začinsko bilje nasuprot žitaricama
Plodnu zemlju na severu Banata polako, ali sigurno osvajaju začinsko i lekovito bilje, potiskujući žitarice. Čuvene Lale su obezbedile sve uslove – plodnu zemlju, vredne ruke, dobro seme i ono što veoma često nedostaje, sigurne otkupljivače i tržište. Duboko ka horizontu protežu se lenjo, ali bogato, polja mirođije, paštrnaka, maka, začinske paprike, pa čak i u poslednje vreme moderne i isplative industrijske konoplje. U Padeju se, na primer, od sada daleke 1978. godine, organizovano proizvodi i prerađuje crni luk, peršun, paštrnak, celer i mirođija, ali i menta, kamilica, beli slez, šipak, timijan, melisa, valerijana, zova, morač …
Kad se spustite dole ka južnom delu Banata očekujte zelena polja bosiljka, origana, ruzmarina, peršuna, pa onda polja na kojima se smenjuju nijanse tamnije lavande ka svetlijoj žalfiji, onda opet nešto nežnija nijanse zelenog sremuša i korijandera, i beličasti cvetovi kima, ali i tamno plave bobice kleke.
U Bačkoj vas, pak, očekuje stručna i naučna pomoć na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu ili na Odeljenju za alternativne kulture u Bačkom Petrovcu ili Institutu za ratarstvo i povrtarstvo, a u Republičkom zavodu za statistiku, podaci od pre nekoliko godina govore da je pod lekovitim, aromatičnim i začinskim biljem oko 2.134 hektara u Srbiji. Postoje i procene da je broj mnogo veći.
Pokušaj razvrstavanja
Kažu da je najčešće korišćen začin na svetu biber, ja verujem, jer ga i sama veoma često koristim. Imam i mali avan, poklon od kume, od maslinovog drveta. So, valjda, nisu ni uzimali u razmatranje, ona je neizbežna i neophodna. Mlevena paprika je omiljena crvena boja u mojoj kuhinji, a od skoro ulaze i origano i kari na velika vrata. Na mojoj izmaštanoj polici vojvođanskog eksperimentalnog kulinarstva začini bi bili ovako raspoređeni…
Začini detinjstva
Oni koji su gledali crtaće u sedam i petnaest, imali konstantno poderana kolena, komšijski prozor na duši, kao i ranjeno golupče za ljubimca, naudatu baba-tetku i stariju braću i sestre za učitelje života, oni pamte kako su jeli stojeći, na brzinu, jer je bilo važno samo ispuniti zahtev, jesti, i onda možeš da nastaviš da jurcaš po komšiluku, pa i dalje. Tek od skoro, ti isti, sada sredovečni ljudi, počinju da obraćaju pažnju da li je dodat prstohvat nane u pasulj ili je previše rogača u štrudli. Kad se dobro zagledaju u prošlost sete se soli, paprike, bibera po dnu tanjira brkatog strica i možda peršuna i belog luka u salati i mirođije u sosu. I to bi bilo sve od začina, nekad.
Danas, crvene začinske paprike ima u izobilju po čitavoj Vojvodini, ili kod proizvođača u Horgošu i Martonošu ili kod Sremaca koji je koriste za njihov čuveni kulen, ili duž Dunava i Tise po čardama za riblje čorbe i paprikaše. Neizostavna je kraljica vojvođanske kuhinje. Ima i belog vrbičkog luka na tone, i organske proizvodnje u punom jeku u Oromu kod Kanjiže, dobro poznatih nevena, matičnjaka, bosiljka, hajdučke trave, koprive, origana, majčine dušice ili zove, ali i sve više prisutnih vranilove trave, miloduha, timijana, sitnolisne lipe, rabarbare i estragona. Raznovrsnost ukusa i mirisa kome se samo treba prepustiti.
Začini najčešće korišćeni
Svakako so, bila tuzlanska, morska, himalajska, krupna, ali so. U borbi protiv bljuntavosti najbolji prijatelj. Lekari je baš i ne vole, ali ako se ne preteruje, zaista može pojačati utisak, pa makar to bio i najobičniji paradajz. Dok ne počnete da solite i pre nego probate jelo, u bezbednoj ste zoni. U poslednje vreme, mnogi komentarišu, da od kada ima sušenog belog luka mnogo ga češće koriste u pripremanju hrane, jer je brže i lakše, a uživanje intenzivnije.
Začini za ljute
Za one koji vole ljuto, neprevaziđeno, uvek na dohvat ruke, čili, crni biber ili tucana ljuta paprika. Ako ste iz porodice zmajeva i ne smeta vam vatra u ustima, možete se igrati i sa khorikom jolokiomod više desetina hiljada skovila. Đumbir i kari imaju posebnu, nekako zaokruženu i oslobađajuću ljutinu, koja i zagreva i hladi, i polako se rasplinjuje po nepcima. Horgoška ljuta začinska paprika, takođe, može dodati vatrenost vašim jelima, bilo da se radi o čorbama i perkletima, ili kulenu i kobasicama. Definitivno, rezervisano prvo mesto za nju!
Začini za peciva
Slane kiflice moje bake bile su premazivane blago umućenim žumancem i to je bilo sve. Mamine slane kiflice već imaju, u zavisnosti od raspoloženja, susam ili kim, a ponekad i mak u zrnu za jači vizuelni doživljaj, više nego zbog ukusa. Slatke se obavezno posipaju šećerom u prahu.
Začini za kokošiju supu
Tradicionalna žuta vojvođanska supa se u stvari pravi od povrća od kojeg se prave začini, te je samo pitanje istančane naklonosti ukućana i spremnosti domaćice da im ugađa. U mojoj supi, listovi celera su, pored šargarepe, paštrnaka i korena peršuna, obavezni, a sitno seckani sveži listovi peršuna kad se skloni s vatre, a posle, u tanjiru, biber po želji.
Začini za čorbe i paprikaše
Znate onaj vic za slepog miša i pilota… kao što vam let zavisi od pilota, tako i čorba i paprikaš zavise od kuvara i njegovih ukusa i navika. Najčešće ćete čuti da je za najbolju čorbu mlevena začinska paprika jedini začin. Po drugim receptima, može se dodati i malo bibera i peršuna, a za teleću čorbu, na primer, neki preporučuju origano i majčinu dušicu. Od volje vam ili, bolje reći, od ukusa vam.
Začini za soseve
Nepobediva Mirođija sa velikim M. Zahtevna je, specifična i intrigantna. Ja sam je uvek željna u belom sosu za nedeljni supe-sosa-mesa ručak. Taj odnos boja, baršunastu teksturu, opojnost ukusa mirođije koja poboljšava apetit i varenje, a smanjuje nesanicu, preporučujem svima. Mirođiju ćete, bez sumnje, naći u skoro svakoj vojvođanskoj baštici, a plantaže kojima se ne vidi kraj u novokneževačkom ataru.
Začini za kolače
Kad su kolači u pitanju, vanila na prvom mestu. Prvo je bio samo vanilin šećer, a onda je posebno ponosno ušao i vanilin štapić u našu kuhinju i nikad izašao nije. Nije izbacio cimet i muskatni orašćič, ni karanfilić, ali je ostao kao neprikosnoven preovladavajući ukus filova ili sladoleda.
Začini za rakije ili vina
Stara dobra kleka za rakiju, pa mladi orasi za orahovaču ili sve voće koje se može smatrati začinima za razne likere. Lista začinskog bilja koje ide u neprevaziđeni vojvođanski bermet je veoma dugačka i strogo čuvana tajna, a svakako ima i pelina i karanfilića. Kad uparujete vino sa hranom, obavezno obratite pažnju na začine koji su korišćeni, jer vam od njih umnogome zavisi konačan doživljaj. Svakako, najbitnije je da vam se kombinacija dopadne.
Začini za ljubitelje mora
Za mediteranske tipove bosiljak, lovorov list, ruzmarin, a za odvažnije i lavanda, kadulja i timijan. Odlično idu uz paste, jagnjetinu, masne sireve i hladna bela osvežavajuća vina. Ako ste još na obali mora, može vam se pozavideti, ali i kad ste kod kuće, nemojte zaboraviti da ste vi svakako tamo gde je nekad bilo more.
Začini modernije kuhinje
U modernijoj kuhinji, ili je nekima to već tradicionalna, vrlo često možete naći i kajenski biber, đumbir, kurkumu, pa kari, pa korijander, pa halapenjo papričicu… Za znalce ili eksperimentatore ima svega na začinskoj paleti: skupi šafran, zdravi žen šen, moćan estragon, kardamon iz vavilonskih vrtova ili kapar u salamuri. Ne odričite se starih dobrih vojvođanskih, ali zašto da ne, probajte i nove. Samo hrabro i uživajte!
