Umami je blag, ali trajan ukus koji balansira i zaokružuje užitak. On polako i nežno klizi niz vaše grlo, a delom ostaje da treperi po ustima i onda vam se čini da ste pojeli nešto što vas mekano i nežno mazi kao pliš, nešto što vas umiri za trenutak, a opet ispuni nadahnućem za još jednim zalogajem. Samo nemojte preterivati; kao i za mnoge druge stvari, i za umami važi da je manje više.
Umami je ukus ukusnog
Umami je, najjednostavnije rečeno, ukus ukusnog ili ukus koji izdvaja najbolje jelo među najboljim jelima. Japanski naučnik Kikumae Ikeda je još 1908. otkrio da receptori ukusa na jeziku registruju još jedan ukus pored slanog, slatkog, kiselog i gorkog – ukus natrijum-glutamata (jonizovanog oblika aminokiseline glutaminske kiseline) i nazvao ga umami, što je na japanskom izvrstan ukus ili na srpskom ono dugo, a tako moćno mmmm…
Još su stari Rimljani dodavali jelima u starom Rimu riblji sos u iste svrhe, fermentisani sos od ječma dodavan je u srednjovekovnoj Vizantiji, a soja sos u Kini i to još u trećem veku nove ere. Iako među znalcima dobrog zalogaja poznat od davnina po svojim magičnim sposobnostima da jelo učini osetno ukusnijim, umami tek 100 godina kasnije dobija zasluženo mesto u kulinarstvu. Od početka ovog milenijuma, umami ulazi na velika vrata kulinarstva i hedonizma otkrivanjem posebnih receptora za glutamat.
Prirodni ili veštački umami – velika je razlika!
Umami ste sasvim sigurno već probali, samo što to možda niste znali. Prirodnog umamija ima u ribi, morskim plodovima, pečurkama, naročito šitake pečurkama, povrću kao što je paradajz, kineski kupus, spanać ili celer, zatim u zelenom čaju, sirevima, soja sosu, ili kvascima.
Mi koji nemamo epruvete i pipete u džepu, prepoznajemo ga po slasnosti ili prijatnosti kojoj se predajemo bez borbe i nastavljamo da jedemo. Umami se sigurno dobija i kombinacijama kao što su morska trava i tuna u japanskoj kuhinji, ili kineski praziluk i kineski kupus u kineskoj, ili nama bliži i poznatiji italijanski recept za umami, parmezan u kombinaciji sa sosem od paradajza i pečurkama.
Postoji i veštački umami, koji bi trebalo da oponaša ovaj prirodni, ali mu to baš ne polazi za rukom. On se deklariše kao pojačavač ukusa i osim što treba da vas prevari da jedete nešto ukusno, nema nikakvu drugu funkciju. Svi koji se bore protiv veštačkog umamija zapravo se bore protiv mononatrijum-glutamata, veštački smućkanog aditiva koji se nalazi u instant supama, mešavinama začina ili gotovim jelima, a koji imitira pravi umami koji se može naći u ribi, paradajzu ili parmezanu.
Ovaj veštački aditiv, rasprostranjeno je mišljenje, u velikim količinama može da izazove obamrlost, glavobolju, pa čak i lupanje srca i neželjene posledice na nervni sistem. Njegovo prisustvo bi moralo biti obeleženo na deklaracijama, te obratite pažnju na MSG — Monosodium glutamate, sodium glutamate, natrijum glutamat ili E621 i izbegavajte ih u širokom luku. Tačnije, i ovde važi pravilo kao i za druge namirnice: ako više zvuči kao oznaka za hemijsku formulu, a ne namirnicu, verovatno je najpametnije izbeći ga. U slučaju MSG-a, sigurno je pametnije izbeći ga, a i nema potrebe za njegovim veštačkim parnjakom, kad ga već imamo u prirodnom obliku!
Pravi prirodni glutamat može da vam izazove samo još veće uživanje u hrani i osmeh zadovoljstva posle svakog zalogaja uz saznanje da ćete mu se vratiti opet. Od njega okean vode zapljuskuje vaša usta, od njega širite nozdrve kao pred borbu bikova, od njega se ne možete odvojiti jer on obično traži repete.
Sad kad znate šta je umami, dužni ste i svojim čulima da ih podsetite, zaobilazeći u širokom luku veštačku formu, držeći se ove prirodne i uživajući u svakom zalogaju koji hrani i stomak i dušu.
