Šta je presudno za dobar rad etno restorana? Da li i kako restorani u tipu „domaće kuhinje“ mogu da pariraju fast food-u? Koja jela preferira? To su samo neka od pitanja za Stevu Karapandžu.
Kada bi postojao uređaj za merenje pozitivne energije kod ljudi, verovatno bi među najvećim očitavanjem bilo ono kod Steve Karapandže. Ovaj pozitivac, najpoznatiji kuvar socijalističke Jugoslavije, potom vlasnik restorana u Švajcarskoj danas je gastro sudija i konsultant koji pomaže ugostiteljima.
Na nedavno održanom, a od publike visoko ocenjenom, prvom festivalu „Ukusi Vojvodine“, Stevo Karapandža je bio predsednik žirija koji je ocenjivao mlade kulinarske talente. Uspeti otrgnuti ga od znatiželjnika bio je pravi podvig. Na 15 minuta. Dovoljno za mini-intervju.
U vašoj karijeri posetili ste mnogobrojne gastronomske festivale. Ocenite ovaj, održan u Limanskom parku, u Novom Sadu.
Pošto je festival održan u jesen, na otvorenom, od izuzetne je važnosti je bilo da su organizatori i posetioci imali lepo vreme. Da je slučajno pala kiša verovatno bi to bio fijasko za ovakvu manifestaciju. Pošto je sve bilo odlično to je osnovna pretpostavka za dobar festival i sledeće godine. Kada je o takmičenju kuvara reč – prezadovoljan sam. To su, predežno, mladi kuvari i kuvarice. Takav kadar nedostaje kako ovde u Srbiji tako i u Hrvatskoj, Mađarskoj i šire. Potražnja za dobrim kuvarima je više nego intenzivna. Činjenica je da su škole dosta popunjene sa tim kadrom. Kada sam u mladim danima učio za kuvara, drugari su me na ulici zadirkivali da ću se baviti „ženskim poslom“. Danas je to prestižan, dinamičan, dobro plaćen, posao. Ovde su prezentovana tradicionalna jela, ali lepo ukrašena i poslužena na moderan način.
Kako da se tradicionalna kuhinja izbori sa modernom, konfekcijskom hranom?
Tu su šanse pola – pola. Da vam dam jedan primer. Ja volim stari nameštaj, antikvitete. Danas ih lako nađete. Zašto? Mladi ljudi pretežno kupuju u Ikei. Oni nameštaj izbacuju iz kuća i stanova tako da mi stariji relativno lako dođemo do dobrih primeraka. Tako je i sa restoranima koji su preplavili gradove. Od hamburgera do currywurst-a. Pa čak je to slučaj i sa kineskom kuhinjom. U specijalnom tiganju na velikoj temperaturi namirnice se okrenu i brzo serviraju. Praktično, stojeći ih možete konzumirati. U svim krimi filmovima vidimo kako se policajci i detektivi hrane s nogu i po kancelarijama.
Kakva su vam iskustva sa restoranom koji ste imali u Švajcarskoj?
U Švajcarskoj sam živeo 25 godina. U prvim danima vođenja mog restorana čudio sam se zašto je u 11,30h restoran dupke pun. U 13,30h više nema nikoga. Svi su ručali i otišli na posao. Potom usledi pauza do 18h. Nekada su kolege posluživale 3 ručka za istim stolom. Danas su srećni ako samo jednu turu posluže. Da ima prometa. U Švajcarskoj vidim mlade japije, u odelima, koji stojećki u restoranima brze hrane ili čak u parkovima jedu namirnice „u tipu“ betty bossi. To je nekadašnja poznata kuvarica koja je pripremala različite salate, tople i hladne. Mladi biznismeni jedu iz plastičnih tanjirića i piju iz plastičnih čaša. Svi skraćuju pauze da bi se što pre vratili na posao, i ranije s posla išli kući. To je upropastilo dosta restorana. Ali sa druge strane, ljudi se polako, ali sigurno, vraćaju tradiciji.
Šta Stevo Karapandža voli da pojede? Mislim, kada ne kuva.
Uvek ću radije pojesti nešto kašikom. Recimo perkelt, ili dobar pasulj, ili čorbu. Ja živim u Istri. Pre neki dan sam jeo maneštru od bobići. Znate li šta su bobići? To je mladi kukuruz. Ja se davim u tome. Posebno ako unutra ima prišuta i još poneka kost sa zaostalim pršutom. Ja bih sve dao za to. Pre nego za hamburger. Premda ni hamburger ne mora biti loš.
Stvarno?
Ma da. Imate dane hamburgera. Evo baš nedavno je u Zagrebu održan jedan takav festival. Sa desetak štandova. Izmišljaju svakojaka čudesa i stavljaju u te hamburgere. A mlada publika to danas „guta“. Životni tempo je to nametnuo. Ali nema sumnje – tradicionalna kuhinja će preživeti.
Poslednjih deceniju i po imao sam priliku drugovati sa stranim poslovnim ljudima, novinarima, sportistima. Oduševljeni su našom kuhinjom. Posebno mi je zanimljiva njihova jezička konstrukcija „kod vas hrana ima ukus hrane“. Nesumljivo da je osnova u kvalitetnim sirovinama. Da li to može biti „motor“ za mala porodična gazdinstva koja će kvalitetnim sirovinama snabdevati restorane tradicionalne kuhinje?
Tako je. Do pre samo pet godina mala porodična gazdinstva nisu bila aktuelna kao što su to danas. Postoji povećana potražnja za kvalitetnim, domaćim ajvarom, ili nečim sličnim spremljenim po recepturi naših baka. Ljudi imaju više poverenja u tako nešto nego u ono što dođe sa trake. Pa svi radije kupujemo kada poznamo proizvođača, recimo domaćeg sira. Činjenica je da se danas već pravi veštačko meso obogaćeno različitim aromama. U malim gazdinstvima vidim budućnost. Ja bih na svakom koraku malim gazdinstvima davao podršku. Čak ima jedan restoran u Ozlju kraj Karlovca. Njihova okačena parola je „sve namernice smo kupili u krugu od 1.100 metara od restorana“. To je odlična reklama za restoran. Ali i okolna gazdinstva imaju od toga koristi.
Koja bi bila vaša preporuka ljudima koji žele da otvore etno restorane. Na čega da paze i gde da ne pogreše?
Etno kuhinja mora biti originalna, dobro osmišljena. Recept mora biti izvorni. Ambijent mora biti, takođe, u etno stilu. I osoblje mora biti tako obučeno. I muzika bi trebalo da bude u istom stilu.
Mi se Steve Karapandže sećemo iz socijalističkih vremena. Ljudi se sećaju da su u to vreme dobro živeli. Bili socijalno zbrinuti. Išli na letovanja i zimovanja. Plata prvog i 15 u mesecu. Gde je Stevo Karapandža danas i čime se bavi?
Ja sam u penziji. Sa suprugom živim u Lovranu kraj Opatije. Deca su mi ostala u Švajcarskoj. Bavim se konsaltingom. Pomažem ugostiteljima sa novim idejama. Novim receptima. Jelovnikom. I slično. Najviše vremena provedem u Opatiji jer tamo pomažem u Milenij hotelima. Kao sudija idem po gastro festivalima. Nedavno sam se vratio iz Ankare u Turskoj gde sam sudio na jednom takmičenju. Danas sam u Novom Sadu. Potom idem u Ukrajinu.
To je aktivna penzija.
To me drži.
I šta dodati? Ništa. Bila je privilegija provesti 15 minuta sa ovim pozitivcem.
Izvor (foto/text) : Đorđe Simović – Poljoprivreda info