Kad mi ponude šunku, umesto hvala ja kažem Mmm… Šunka, šunka! Razlozi mogu biti: pod jedan, izvanredan Almodovarov film, pod dva, to što mi šunke nikad nije dosta, pod tri, prosta matematika, dva je veće od jedan, ili pod četiri, sve odjednom.
Kad je Vršačka šunka u pitanju, mislim da iz prve ne kažem ništa, nego širom otvorim oči ne bih li je što pre ugledala. Sinhronizovano sa tim, pada i donja vilica u iščekivanju slasnog zalogaja. U takvim okolnostima najbolje je da imate pored sebe manje zaljubljenog u Vršačku šunku čoveka od poverenja, koji bi vas lagano ćušnuo da dođete sebi, trepnete i zatvorite usta, i pravite se kao da se ništa nije desilo.
Eto, tako, gotovo parališuće, deluje Vršačka šunka na mene. Ako ste je ikada probali, tačno znate o čemu govorim.
Oznaka duga četiri godine
Za četiri godine se može završiti srednja škola ili čitav jedan rat. Svojevremeno se moglo i diplomirati, može se dočekati nova olimpijada, a može se i pripremati dokumentacija za oznaku geografskog porekla. Toliko je trebalo vremena Udruženju odgajivača svinja i prerađivača od svinjskog mesa „Vršačka šunka“ da dobiju oznaku geografskog porekla za njihovu nebesnu Vršačku šunku. Ne, nemojte misliti da su lenji, tromi ili da su imali preča posla; naprotiv, ovi ljudi su dali sve od sebe da urade posao kako valja, nego je prosto posao zahtevan i kompleksan i morate mu se posvetiti, eto, čitave četiri godine.
Prva stvar koja se morala uraditi jeste utvrđivanje porekla svinja, pa njihovo odgajanje, pa hranjenje isključivo hranom proizvedenom u istoj regiji, pa obrada šunke, pa sušenje i zrenje, pa ispitivanja, pa merenja, pa tek onda plasiranje na tržištu i prodaja.
18 meseci, 6 nedelja i 16 dana – optimalno!
Dok se tanani listić Vršačke šunke topi po vašem jeziku, osetite resku morsku so, ljuti beli luk, kleku, dim, i ni na kraj pameti vam nije da je za proizvodnju Vršačke šunke potrebno ni manje ni više nego osamnaest meseci, šest nedelja i šesnaest dana. Odgajanje svinje i obradu mesa nismo ni računali da nam ne bi bilo previše.
Foto: eVršac
U idealnim uslovima i uz idealne vremenske prilike, faza prva – soljenje traje od četiri do šest nedelja. Onda ništa lakše, faza druga – odsoljavanje u mlakoj, pa hladnoj, pa toploj vodi, i to traje najduže jedan dan. Faza treća – ceđenje, takođe jedan dan, zanemarljivo. Sledi faza četiri – dimljenje, i to hladnim dimom od sedam do četrnaest dana. Faza pet – zrenje, najduža, najzahtevnija, najneizvesnija, jer zavisi od prirodnih, nekotrolisanih vremenskih uslova. Traje čitavih od dvanaest do osamnaest meseci. Čitava večnost. Nemojte to zaboraviti kad sledeći put negodujete na cenu ili se čudom čudite što opet nema Vršačke šunke u radnjama ili na sajmovima. Eto, tako dugo i posvećeno to oni rade u Vršačkoj regiji, a sve vreme im duva košava i njišu se šunke.
Košavina i klekina šunka
Kad jedete Vršačku šunku (ili, kad bolje razmislim, to nije samo jedenje, već i hedonizam glavom i bradom) osetite da imate posla sa nesvakidašnjom šunkom. Skromni proizvođači će vam reći da je to zbog toga što imaju sreće pa im košava vazdan duva na sve strane, a i zbog kleke kojom dime šunke. Hvala košavi i kleki, ali ja u jednom jedinom listiću Vršačke šunke osetim i iskustvo i tradiciju i znanje i ljubav celog južnog Banata. Hvala njima svima.
Za one koji pamte imena:
- Prezime: Vršačka
- Ime: Šunka
- Tradicija: 150 godina duga
- Mesto rođenja: Opštine Vršac, Bela Crkva, Plandište i Alibunar
Za one koji pamte lik:
- Butkica: kolenica bez nogice
- Presek mesnatog dela: svetlo do tamno crvene boje (periferni delovi još tamniji)
- Masno tkivo: elastično i belo
Za one koji pamte brojke:
- Masa obrađenog buta: od 10 do 12kg
- Sadržaj soli: između 3,5 i 4%
- Sadržaj vode: manje od 60%
Za one koji pamte šta su jeli:
- Dim: hladan i to klekin
- Luk: beli
- So: morska
- Bilje: aromatično
- Vetar: košava
Za one koji nisu znali:
- Pravi od bele mesnate svinje najmanje godinu dana stare od 130 do 200 kg.
- U Vršačkoj regiji košava duva više od 300 dana u godini.
- Obrada buta treba da usledi posle 48 sati hlađenja polutki.
- Debljina slanine između 13. i 15. leđnog pršljena je između 15 i 50 mm.
- So se utrljava u but naročito tamo gde se vidi kost iz mesa.
- Od kleke može da se napravi i čaj i sirup, a ne samo rakija.
